Componentes bioactivos del vinagre madre.
Aykın E, Budak NH, Güzel-Seydim ZB.
OBJETIVO:
El vinagre madre es celulosa extracelular y es una capa gruesa y dura formada por las bacterias de ácido acético en la superficie del vinagre. El objetivo del estudio fue determinar los componentes bioactivos del vinagre madre producido a partir de varios vinagres.
MÉTODOS:
Las madres de vinagre se produjeron durante las producciones de vinagre utilizando el método de cultivo de superficie de zumos de manzana y de granada. La acidez de la titulación, el pH, la materia seca total, la ceniza, las sustancias minerales, el carbohidrato total, la sustancia fenólica total, los componentes fenólicos y la actividad antioxidante total se determinaron en las muestras.
RESULTADOS:
Se encontró que la madre del vinagre de granada tenía una mayor capacidad antioxidante y una sustancia fenólica total en comparación con las muestras de la madre del vinagre de manzana. Según los estándares, el ácido gálico y el ácido clorogénico eran compuestos fenólicos dominantes en la madre del vinagre de manzana, mientras que el ácido gálico era el principal compuesto fenólico en la madre del vinagre de granada. Los vinagres madre tenían altos contenidos de hierro.
CONCLUSIÓN:
Se concluyó que la madre de vinagre producida por bacterias naturales de ácido acético contiene sustancias bioactivas significativas.
Definición de compuesto bioactivo extraída de https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/compuesto-bioactivo
Tipo de sustancia química que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos. Los compuestos bioactivos cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud. Están en estudio para la prevención del cáncer, las enfermedades del corazón y otras enfermedades.